Vinársky slovník Tokaja
TOKAJ DELIGHTS · SPRIEVODCA SVETOM VÍNA
Na etikete vína sa stretáva pôvod, zrelosť hrozna aj práca vinára. Náš slovník vám pomôže porozumieť týmto rozdielom a vyberať víno s väčšou istotou. Od cibéb a putní po odrodové vína: objavte pojmy, ktoré sprevádzajú slovenský Tokaj od vinohradu až po pohár.
Akostné víno
Tradičný výraz pre víno spĺňajúce určené požiadavky na pôvod, hrozno a výslednú kvalitu. Nie je označením sladkosti; tú hľadajte samostatne na etikete.
Barrique
Menší dubový sud, pri bordeauxskom type s objemom 225 litrov. Drevo a jeho vypálenie môžu ovplyvniť vôňu aj štruktúru vína. Výsledok závisí tiež od veku suda a času zrenia.
Bobuľový výber
Prívlastok vína z ručne vyberaných prezretých strapcov po odstránení nezrelých a poškodených bobúľ. Vyjadruje kvalitu vstupného hrozna, nie samotnú sladkosť vína.
Botrytis cinerea
Huba, ktorá za vhodných podmienok vytvára ušľachtilú pleseň. Pri vysychaní napadnutých bobúľ sa koncentrujú ich zložky. V nevhodných podmienkach však môže hrozno poškodzovať.
Burčiak
Čiastočne skvasený hroznový mušt. Obsahuje zvyškový cukor aj alkohol a počas prebiehajúceho kvasenia sa jeho zloženie rýchlo mení.
Cibébový výber
Prívlastkové víno z ručne vyberaných prezretých bobúľ zušľachtených hubou Botrytis cinerea. Jeho názov opisuje osobitnú surovinu a spôsob výberu hrozna.
Cibéby
Scvrknuté bobule hrozna zušľachtené ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Koncentrovaná surovina je základom tradičných tokajských výberov; jej vznik závisí od priebehu ročníka.
Cladosporium cellare
Tradične uvádzaný názov čiernej pivničnej plesne na stenách starých vínnych pivníc. Patrí k ich charakteristickému prostrediu; nejde o ušľachtilú pleseň na hrozne.
Cukornatosť
Obsah cukrov v hroznovom mušte. V slovenskom vinárstve sa vyjadruje aj v stupňoch normalizovaného muštomeru. Odlišujte ju od zvyškového cukru, ktorý zostáva vo víne po kvasení.
Cuvée
Víno zostavené spojením viacerých zložiek, napríklad odrôd alebo samostatných šarží. Vinár ich pomerom vytvára zamýšľaný charakter a rovnováhu výsledného vína.
Göncsky sud
Tradičný tokajský sud s objemom približne 136 litrov. Jeho objem slúžil ako historický základ pomeru vína a cibéb pri určovaní putňových výberov.
Hrozienkový výber
Prívlastok vína z ručne vyberaných prezretých bobúľ s koncentrovaným obsahom cukrov. Názov poukazuje na zrelosť a výber suroviny.
J & J Ostrožovič
Rodinné vinárstvo Jarky a Jara Ostrožovič zo slovenského Tokaja, založené v roku 1990. V jeho ponuke sa stretávajú tradičné tokajské špeciality a moderné odrodové kolekcie.
Kabinetné víno
Prívlastkové víno z plne zrelého hrozna. Pomenovanie vyjadruje kategóriu suroviny; kabinetné víno môže mať rôzny obsah zvyškového cukru.
Ľadové víno
Víno z hrozna zberaného a spracovaného v zamrznutom stave. Voda zostáva sčasti v ľade a získaný mušt je koncentrovanejší.
Mušt
Šťava získaná z hrozna pred dokončením alkoholového kvasenia. Jej cukry kvasinky premieňajú na alkohol; výsledný charakter vína ovplyvňujú aj kyseliny a ďalšie zložky.
Muštomer
Prístroj na určovanie cukornatosti muštu. Pri stupnici °NM jeden stupeň zodpovedá približne jednému kilogramu cukru v sto litroch muštu.
Neskorý zber
Prívlastkové víno z plne zrelého hrozna s vyššou cukornatosťou než pri kabinetnom. Samotný názov neznamená, že výsledné víno musí byť sladké.
Oxidatívna metóda
Postup, pri ktorom vinár cielene pracuje s prístupom kyslíka, napríklad počas zrenia. Môže rozvíjať komplexné tóny vyzretého vína; riadené zrenie odlišujeme od neželanej oxidácie.
Putňa
Tradičná nádoba na zber hrozna a cibéb. Z historického počtu putní pridaných k základnému objemu vína vzniklo pomenovanie putňových tokajských výberov.
Reduktívna metóda
Vinársky postup obmedzujúci kontakt muštu a vína s kyslíkom. Pomáha zachovať svieže ovocné a odrodové prejavy. Ide o prácu s kyslíkom, nie o odrodu.
Samotok
Šťava uvoľnená z hrozna bez pôsobenia lisu. Pri tokajskej esencii označuje mimoriadne koncentrovanú tekutinu, ktorú cibéby uvoľňujú vlastnou hmotnosťou.
Sedimentácia
Usadzovanie pevných častíc v kvapaline. Pri spracovaní muštu umožňuje oddeliť usadené častice od čírejšej tekutiny; sama osebe nie je kvasením.
Slamové víno
Víno z vyzretého hrozna dosúšaného pred spracovaním na slame, rohožiach alebo zaveseného. Úbytok vody koncentruje mušt; slama nie je chuťovou prísadou.
Tokajská esencia
Vzácna tokajská špecialita z pomaly kvasiaceho samotoku vybraných cibéb. Jej pôvodom je prirodzene koncentrovaná surovina, ktorú hrozno uvoľňuje vlastnou hmotnosťou.
Tokajská výberová esencia
Osobitná kategória tokajského vína vyrábaná spracovaním vybraných cibéb s muštom alebo vínom. S tokajskou esenciou ju spája pôvod, spôsob výroby je však odlišný.
Tokajské odrody
Základ tradičných slovenských tokajských vín tvoria Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Ich samostatné spracovanie alebo spojenie vytvára rôzne podoby miestnych vín.
Tokajské samorodné sladké
Sladká podoba samorodného vína. Cibéby sa spracúvajú spolu s ostatnými bobuľami; na rozdiel od výberov sa neoddeľujú na samostatný cibébový základ.
Tokajské samorodné suché
Tradičné tokajské víno zo spoločne spracovaného hrozna vrátane cibéb prítomných v strapcoch. Suchú podobu charakterizuje nízky obsah zvyškového cukru.
Tokajský výber 3-putňový
Tradičná kategória sladkého tokajského výberu. Trojka odkazuje na historický pomer cibéb a základného objemu vína alebo muštu.
Tokajský výber 4-putňový
Putňový tokajský výber s vyšším podielom cibéb v historickom výrobnom pomere než pri trojputňovom. Pri výbere fľaše porovnávajte aj kyseliny a zvyškový cukor.
Tokajský výber 5-putňový
Tradičný výber, ktorého pomenovanie vychádza z piatich putní cibéb. Označenie pomáha orientovať sa v kategórii, nenahrádza však údaje konkrétneho vína.
Tokajský výber 6-putňový
Najvyššia putňová kategória tradičných slovenských tokajských výberov. Historicky vyjadruje šesť putní cibéb k základnému objemu vína; konkrétny charakter určuje aj ročník.
Tufové pivnice
Pivnice vyhĺbené do vulkanického tufu. Prostredie s vyrovnanými podmienkami je späté so zrením tradičných tokajských vín a dotvára charakter miestnych vinárstiev.
Víno s chráneným označením pôvodu (CHOP)
Víno, ktorého kvalita a vlastnosti sú viazané na konkrétne zemepisné prostredie. Hrozno pochádza z vymedzenej oblasti a víno spĺňa jej schválenú výrobnú špecifikáciu.
Víno s chráneným zemepisným označením (CHZO)
Víno so zákonom chránenou väzbou na určenú zemepisnú oblasť. K pôvodu sa viaže jeho kvalita, povesť alebo iná vlastnosť; výroba musí spĺňať príslušné pravidlá.
Výber z hrozna
Prívlastkové víno zo starostlivo vyberaných zrelých strapcov. Kategória vyjadruje požiadavky na kvalitu a cukornatosť vstupného hrozna, nie automaticky sladkú chuť.
Ako čítať etiketu pri výbere vína
Spolu s názvom sledujte odrodu, pôvod, ročník a údaj o sladkosti. Prívlastok opisuje najmä vstupnú surovinu, zatiaľ čo konkrétny štýl dopĺňajú údaje o víne. Pri porovnávaní tradičných tokajských výberov pomáhajú aj zvyškový cukor a kyseliny.
