Glosario enológico de Tokaj
TOKAJ DELIGHTS · GUÍA DEL MUNDO DEL VINO
En la etiqueta de un vino confluyen el origen, la madurez de la uva y el trabajo del elaborador. Nuestro glosario le ayudará a comprender estas diferencias y a elegir vino con mayor seguridad. Desde las cibéby y las putne hasta los vinos varietales, descubra los términos que acompañan al Tokaj eslovaco desde el viñedo hasta la copa.
Vino de calidad
Término tradicional para un vino que cumple requisitos establecidos en cuanto a origen, uvas y calidad final. No indica el dulzor; este debe consultarse por separado en la etiqueta.
Barrique
Barrica pequeña de roble, normalmente de 225 litros en el tipo bordelés. La madera y su grado de tostado pueden influir en el aroma y la estructura del vino. El resultado también depende de la edad de la barrica y del tiempo de crianza.
Selección de bayas
Vino con mención de calidad elaborado a partir de racimos sobremaduros seleccionados a mano tras retirar las bayas verdes y dañadas. La denominación describe la calidad de la uva de partida, no el dulzor del vino terminado.
Botrytis cinerea
Hongo que, en condiciones adecuadas, produce podredumbre noble. A medida que las bayas afectadas pierden agua, sus componentes se concentran. En condiciones desfavorables, sin embargo, puede dañar la uva.
Burčiak
Mosto de uva parcialmente fermentado. Contiene azúcar residual y alcohol, y su composición cambia rápidamente mientras la fermentación sigue activa.
Selección de cibéby
Vino con mención de calidad elaborado con bayas sobremaduras seleccionadas a mano y ennoblecidas por Botrytis cinerea. El nombre describe la materia prima especial y el método de selección de la uva.
Cibéby
Bayas de uva arrugadas y ennoblecidas por la podredumbre noble Botrytis cinerea. Esta materia prima concentrada constituye la base de las selecciones tradicionales de Tokaj; su formación depende de las condiciones de la añada.
Cladosporium cellare
Nombre tradicional del moho negro de bodega presente en las paredes de antiguas cavas. Forma parte de su ambiente característico y no es la podredumbre noble de la uva.
Contenido de azúcar del mosto
Cantidad de azúcares presentes en el mosto de uva. En la viticultura eslovaca también se expresa en grados de la escala normalizada de mostímetro (°NM). Debe distinguirse del azúcar residual que queda en el vino después de la fermentación.
Cuvée
Vino elaborado mediante la combinación de varios componentes, por ejemplo distintas variedades o partidas separadas. Ajustando sus proporciones, el elaborador crea el carácter y el equilibrio deseados del vino final.
Barrica Gönc
Barrica tradicional de Tokaj con una capacidad aproximada de 136 litros. Su volumen sirvió históricamente como base para la proporción entre vino y cibéby al determinar las selecciones Tokaj por putne.
Selección de uvas pasificadas
Vino con mención de calidad elaborado con bayas sobremaduras seleccionadas a mano y con un contenido de azúcar concentrado. El nombre alude a la madurez y a la cuidadosa selección de la materia prima.
J & J Ostrožovič
Bodega familiar de Jarka y Jaro Ostrožovič en el Tokaj eslovaco, fundada en 1990. Su oferta combina especialidades tradicionales de Tokaj con colecciones modernas de vinos varietales.
Vino Kabinet
Vino con mención de calidad elaborado con uvas plenamente maduras. La denominación describe la categoría de la materia prima; un vino Kabinet puede presentar distintos niveles de azúcar residual.
Vino de hielo
Vino elaborado a partir de uvas cosechadas y procesadas en estado congelado. Parte del agua permanece como hielo, por lo que el mosto obtenido es más concentrado.
Mosto
Zumo obtenido de la uva antes de finalizar la fermentación alcohólica. Las levaduras transforman sus azúcares en alcohol; los ácidos y otros componentes también influyen en el carácter final del vino.
Mostímetro
Instrumento para determinar el contenido de azúcar del mosto. En la escala °NM, un grado equivale aproximadamente a un kilogramo de azúcar por cada 100 litros de mosto.
Vendimia tardía
Vino con mención de calidad elaborado con uvas plenamente maduras y de mayor contenido de azúcar que un Kabinet. El nombre por sí solo no significa que el vino terminado tenga que ser dulce.
Método oxidativo
Procedimiento en el que el elaborador trabaja de forma deliberada con una exposición controlada al oxígeno, por ejemplo durante la crianza. Puede desarrollar notas complejas de vino maduro; la crianza controlada debe distinguirse de la oxidación no deseada.
Putňa
Recipiente tradicional para recoger uvas y cibéby. El número histórico de putne añadidas a una cantidad base de vino dio origen a las denominaciones de las selecciones Tokaj por putne.
Método reductivo
Técnica de vinificación que limita el contacto del mosto y del vino con el oxígeno. Ayuda a conservar aromas frescos, frutales y varietales. El término se refiere a la gestión del oxígeno, no a una variedad de uva.
Mosto flor
Zumo que se libera de la uva sin prensado. En la esencia de Tokaj designa el líquido extraordinariamente concentrado que las cibéby liberan bajo su propio peso.
Sedimentación
Depósito de partículas sólidas en un líquido. Durante el tratamiento del mosto permite separar las partículas asentadas de la parte más limpia; no es por sí misma una fermentación.
Vino de paja
Vino elaborado con uvas maduras secadas adicionalmente antes de su procesamiento sobre paja, esteras o colgadas. La pérdida de agua concentra el mosto; la paja no es un ingrediente aromatizante.
Esencia Tokaj
Rara especialidad de Tokaj elaborada a partir del mosto flor de fermentación lenta de cibéby seleccionadas. Procede de bayas concentradas de forma natural que liberan su jugo bajo su propio peso.
Esencia de selección Tokaj
Categoría especial de vino Tokaj producida mediante el procesamiento de cibéby seleccionadas con mosto o vino. Comparte con la esencia Tokaj el origen de la materia prima, pero el método de elaboración es diferente.
Variedades de Tokaj
La base de los vinos Tokaj tradicionales de Eslovaquia está formada por Furmint, Lipovina y Moscatel Amarillo. Vinificadas por separado o ensambladas, crean distintas expresiones de los vinos locales.
Tokaj Samorodné dulce
Versión dulce del vino Samorodné. Las cibéby se procesan junto con las demás bayas; a diferencia de las selecciones, no se separan para crear una base independiente.
Tokaj Samorodné seco
Vino Tokaj tradicional elaborado procesando conjuntamente los racimos, incluidas las cibéby presentes de forma natural. La versión seca se caracteriza por un bajo contenido de azúcar residual.
Selección Tokaj – 3 putne
Categoría tradicional de selección Tokaj dulce. El número tres hace referencia a la proporción histórica entre cibéby y la cantidad base de vino o mosto.
Selección Tokaj – 4 putne
Selección Tokaj con una proporción histórica de cibéby superior a la categoría de 3 putne. Al elegir una botella, conviene comparar también la acidez y el azúcar residual.
Selección Tokaj – 5 putne
Selección tradicional cuyo nombre deriva de cinco putne de cibéby. La indicación ayuda a identificar la categoría, pero no sustituye los datos concretos del vino individual.
Selección Tokaj – 6 putne
La categoría de putne más alta entre las selecciones tradicionales de Tokaj eslovaco. Históricamente representa seis putne de cibéby respecto a la cantidad base de vino; la añada también influye en el carácter final.
Bodegas de toba volcánica
Bodegas excavadas en toba volcánica. Sus condiciones estables están estrechamente vinculadas a la crianza de los vinos Tokaj tradicionales y contribuyen al carácter de las bodegas locales.
Vino con Denominación de Origen Protegida (DOP)
Vino cuya calidad y características están vinculadas a un entorno geográfico concreto. Las uvas proceden de la zona delimitada y el vino cumple su pliego de condiciones de producción aprobado.
Vino con Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Vino con un vínculo legalmente protegido con una zona geográfica determinada. Su calidad, reputación u otra característica se atribuye a ese origen y la producción debe cumplir las normas correspondientes.
Selección de uvas
Vino con mención de calidad elaborado con racimos maduros cuidadosamente seleccionados. La categoría expresa requisitos sobre la calidad y el contenido de azúcar de la uva de partida, no implica automáticamente un sabor dulce.
Cómo leer una etiqueta al elegir un vino
Además del nombre, observe la variedad, el origen, la añada y la indicación de dulzor. La mención de calidad describe principalmente la materia prima, mientras que los datos del vino terminado completan la información sobre su estilo. Al comparar selecciones tradicionales de Tokaj también resultan útiles el azúcar residual y la acidez.
