Glossario enologico del Tokaj
TOKAJ DELIGHTS · GUIDA AL MONDO DEL VINO
Sull’etichetta di un vino si incontrano origine, maturità delle uve e lavoro del produttore. Il nostro glossario aiuta a comprendere queste differenze e a scegliere il vino con maggiore sicurezza. Dalle cibéby e dalle putne ai vini varietali, scoprite i termini che accompagnano il Tokaj slovacco dalla vigna al bicchiere.
Vino di qualità
Termine tradizionale per un vino che soddisfa requisiti stabiliti relativi all’origine, alle uve e alla qualità finale. Non indica la dolcezza; questa va verificata separatamente sull’etichetta.
Barrique
Piccola botte di rovere, normalmente da 225 litri nel tipo bordolese. Il legno e il grado di tostatura possono influire sul profumo e sulla struttura del vino. Il risultato dipende anche dall’età della botte e dal tempo di affinamento.
Selezione di acini
Vino con menzione di qualità ottenuto da grappoli surmaturi selezionati a mano dopo l’eliminazione degli acini acerbi e danneggiati. La denominazione descrive la qualità dell’uva impiegata, non la dolcezza del vino finito.
Botrytis cinerea
Fungo che, in condizioni adatte, sviluppa la muffa nobile. Quando gli acini colpiti perdono acqua, i loro componenti si concentrano. In condizioni sfavorevoli, tuttavia, può danneggiare l’uva.
Burčiak
Mosto d’uva parzialmente fermentato. Contiene zucchero residuo e alcol e la sua composizione cambia rapidamente durante la fermentazione attiva.
Selezione di cibéby
Vino con menzione di qualità ottenuto da acini surmaturi selezionati a mano e nobilitati da Botrytis cinerea. Il nome descrive la particolare materia prima e il metodo di selezione dell’uva.
Cibéby
Acini d’uva avvizziti, nobilitati dalla muffa nobile Botrytis cinerea. Questa materia prima molto concentrata costituisce la base delle tradizionali selezioni Tokaj; la sua formazione dipende dall’andamento dell’annata.
Cladosporium cellare
Nome tradizionalmente attribuito alla muffa nera delle cantine presente sulle pareti delle vecchie cantine vinicole. Fa parte del loro ambiente caratteristico e non è la muffa nobile dell’uva.
Tenore zuccherino del mosto
Quantità di zuccheri presenti nel mosto d’uva. Nella vitivinicoltura slovacca è espressa anche in gradi della scala normalizzata del mostimetro (°NM). Va distinta dallo zucchero residuo che rimane nel vino dopo la fermentazione.
Cuvée
Vino ottenuto dall’unione di più componenti, per esempio varietà diverse o singole partite. Regolandone le proporzioni, il produttore crea il carattere e l’equilibrio desiderati del vino finale.
Botte di Gönc
Botte tradizionale del Tokaj con una capacità di circa 136 litri. Storicamente il suo volume serviva da base per il rapporto tra vino e cibéby nella classificazione delle selezioni Tokaj a putne.
Selezione di uve appassite
Vino con menzione di qualità ottenuto da acini surmaturi selezionati a mano e caratterizzati da un’elevata concentrazione zuccherina. Il nome richiama la maturità e l’accurata selezione della materia prima.
J & J Ostrožovič
Azienda vinicola familiare di Jarka e Jaro Ostrožovič nel Tokaj slovacco, fondata nel 1990. La sua gamma unisce specialità tradizionali del Tokaj e moderne collezioni di vini varietali.
Vino Kabinet
Vino con menzione di qualità ottenuto da uve pienamente mature. La denominazione descrive la categoria della materia prima; un vino Kabinet può presentare diversi livelli di zucchero residuo.
Vino di ghiaccio
Vino ottenuto da uve raccolte e lavorate quando sono congelate. Una parte dell’acqua rimane sotto forma di ghiaccio e il mosto ottenuto risulta più concentrato.
Mosto
Succo ottenuto dall’uva prima del completamento della fermentazione alcolica. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol; anche acidi e altri componenti influenzano il carattere del vino finale.
Mostimetro
Strumento per determinare il tenore zuccherino del mosto. Nella scala °NM, un grado corrisponde approssimativamente a un chilogrammo di zucchero in 100 litri di mosto.
Vendemmia tardiva
Vino con menzione di qualità ottenuto da uve pienamente mature con un tenore zuccherino superiore rispetto al Kabinet. Il nome, da solo, non significa che il vino finito debba essere dolce.
Metodo ossidativo
Procedimento in cui il produttore lavora deliberatamente con un contatto controllato con l’ossigeno, per esempio durante l’affinamento. Può sviluppare note complesse di vino maturo; l’affinamento controllato va distinto dall’ossidazione indesiderata.
Putňa
Recipiente tradizionale per la raccolta dell’uva e delle cibéby. Il numero storico di putne aggiunte a una quantità base di vino ha dato origine alle denominazioni delle selezioni Tokaj a putne.
Metodo riduttivo
Tecnica di vinificazione che limita il contatto del mosto e del vino con l’ossigeno. Aiuta a preservare aromi freschi, fruttati e varietali. Il termine riguarda la gestione dell’ossigeno, non una varietà d’uva.
Mosto fiore
Succo che fuoriesce dall’uva senza pressatura. Nel caso dell’essenza Tokaj indica il liquido eccezionalmente concentrato rilasciato dalle cibéby sotto il proprio peso.
Sedimentazione
Deposizione di particelle solide in un liquido. Nella lavorazione del mosto permette di separare il deposito dalla parte più limpida; non è di per sé una fermentazione.
Vino di paglia
Vino prodotto da uve mature fatte appassire ulteriormente prima della lavorazione su paglia, stuoie o appese. La perdita d’acqua concentra il mosto; la paglia non è un ingrediente aromatico.
Essenza Tokaj
Rara specialità Tokaj ottenuta dal mosto fiore a lenta fermentazione di cibéby selezionate. Nasce da acini naturalmente concentrati che rilasciano il proprio succo sotto il loro stesso peso.
Essenza di selezione Tokaj
Categoria particolare di vino Tokaj prodotta lavorando cibéby selezionate con mosto o vino. Condivide con l’essenza Tokaj l’origine della materia prima, ma il metodo di produzione è diverso.
Vitigni Tokaj
La base dei tradizionali vini Tokaj slovacchi è costituita da Furmint, Lipovina e Moscato Giallo. Vinificati separatamente o assemblati, danno vita a diverse espressioni dei vini locali.
Tokaj Samorodné dolce
Versione dolce del vino Samorodné. Le cibéby vengono lavorate insieme agli altri acini; a differenza delle selezioni, non vengono separate per creare una base distinta.
Tokaj Samorodné secco
Vino Tokaj tradizionale ottenuto lavorando insieme i grappoli, comprese le cibéby presenti naturalmente. La versione secca è caratterizzata da un basso contenuto di zucchero residuo.
Selezione Tokaj – 3 putne
Categoria tradizionale di selezione Tokaj dolce. Il numero tre rimanda al rapporto storico tra cibéby e quantità base di vino o mosto.
Selezione Tokaj – 4 putne
Selezione Tokaj con una proporzione storica di cibéby superiore rispetto alla categoria 3 putne. Nella scelta di una bottiglia conviene confrontare anche acidità e zucchero residuo.
Selezione Tokaj – 5 putne
Selezione tradizionale il cui nome deriva da cinque putne di cibéby. L’indicazione aiuta a identificare la categoria, ma non sostituisce i dati specifici del singolo vino.
Selezione Tokaj – 6 putne
La più alta categoria a putne tra le tradizionali selezioni Tokaj slovacche. Storicamente rappresenta sei putne di cibéby rispetto alla quantità base di vino; anche l’annata influisce sul carattere finale.
Cantine nel tufo
Cantine scavate nel tufo vulcanico. Le loro condizioni stabili sono strettamente legate all’affinamento dei vini Tokaj tradizionali e contribuiscono al carattere delle aziende vinicole locali.
Vino a Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Vino la cui qualità e le cui caratteristiche sono legate a uno specifico ambiente geografico. Le uve provengono dalla zona delimitata e il vino rispetta il disciplinare di produzione approvato.
Vino a Indicazione Geografica Protetta (IGP)
Vino con un legame legalmente protetto con una determinata area geografica. La sua qualità, reputazione o un’altra caratteristica è attribuibile a tale origine e la produzione deve rispettare le regole previste.
Selezione di uve
Vino con menzione di qualità prodotto da grappoli maturi accuratamente selezionati. La categoria indica requisiti relativi alla qualità e al tenore zuccherino delle uve impiegate, non automaticamente un gusto dolce.
Come leggere l’etichetta quando si sceglie un vino
Oltre al nome, osservate il vitigno, l’origine, l’annata e l’indicazione della dolcezza. La menzione di qualità descrive soprattutto la materia prima, mentre i dati sul vino finito ne definiscono meglio lo stile. Nel confronto tra le tradizionali selezioni Tokaj sono utili anche lo zucchero residuo e l’acidità.
