Glossaire œnologique du Tokaj
TOKAJ DELIGHTS · GUIDE DU MONDE DU VIN
Sur l’étiquette d’un vin se rencontrent l’origine, la maturité du raisin et le travail du vigneron. Notre glossaire vous aide à comprendre ces différences et à choisir votre vin avec davantage d’assurance. Des cibéby et des putne aux vins de cépage, découvrez les termes qui accompagnent le Tokaj slovaque de la vigne jusqu’au verre.
Vin de qualité
Terme traditionnel désignant un vin répondant à des exigences définies concernant l’origine, les raisins et la qualité finale. Il n’indique pas le niveau de douceur ; celui-ci doit être consulté séparément sur l’étiquette.
Barrique
Petit fût de chêne, généralement de 225 litres dans le type bordelais. Le bois et son niveau de chauffe peuvent influencer les arômes et la structure du vin. Le résultat dépend aussi de l’âge de la barrique et de la durée d’élevage.
Sélection de baies
Vin à mention de qualité produit à partir de grappes surmûries sélectionnées à la main après élimination des baies insuffisamment mûres ou abîmées. La mention décrit la qualité du raisin utilisé, non la douceur du vin fini.
Botrytis cinerea
Champignon qui, dans des conditions favorables, provoque la pourriture noble. À mesure que les baies atteintes se dessèchent, leurs composants se concentrent. Dans de mauvaises conditions, il peut toutefois endommager le raisin.
Burčiak
Moût de raisin partiellement fermenté. Il contient du sucre résiduel et de l’alcool, et sa composition évolue rapidement pendant la fermentation active.
Sélection de cibéby
Vin à mention de qualité élaboré à partir de baies surmûries sélectionnées à la main et ennoblies par Botrytis cinerea. Le nom décrit la matière première particulière et la méthode de sélection du raisin.
Cibéby
Baies de raisin flétries et ennoblies par la pourriture noble Botrytis cinerea. Cette matière première concentrée constitue la base des sélections traditionnelles de Tokaj ; sa formation dépend du déroulement du millésime.
Cladosporium cellare
Nom traditionnel donné à la moisissure noire des caves présente sur les murs d’anciennes caves à vin. Elle fait partie de leur environnement caractéristique et ne correspond pas à la pourriture noble du raisin.
Teneur en sucre du moût
Quantité de sucres contenue dans le moût de raisin. En viticulture slovaque, elle s’exprime également en degrés de l’échelle normalisée du mustimètre (°NM). Elle doit être distinguée du sucre résiduel restant dans le vin après fermentation.
Cuvée
Vin obtenu par assemblage de plusieurs composants, par exemple différents cépages ou lots distincts. En jouant sur leurs proportions, le vigneron construit le caractère et l’équilibre recherchés du vin final.
Fût de Gönc
Fût traditionnel du Tokaj d’une capacité d’environ 136 litres. Son volume servait historiquement de base au rapport entre le vin et les cibéby pour déterminer les sélections Tokaj selon le nombre de putne.
Sélection de raisins passerillés
Vin à mention de qualité produit à partir de baies surmûries sélectionnées à la main, à forte concentration en sucres. Le nom souligne la maturité et la sélection rigoureuse de la matière première.
J & J Ostrožovič
Domaine familial de Jarka et Jaro Ostrožovič dans le Tokaj slovaque, fondé en 1990. Sa gamme associe des spécialités traditionnelles du Tokaj à des collections modernes de vins de cépage.
Vin Kabinet
Vin à mention de qualité produit à partir de raisins pleinement mûrs. La dénomination décrit la catégorie de matière première ; un vin Kabinet peut présenter différents niveaux de sucre résiduel.
Vin de glace
Vin élaboré à partir de raisins récoltés et transformés à l’état gelé. Une partie de l’eau reste sous forme de glace, ce qui donne un moût plus concentré.
Moût
Jus obtenu à partir du raisin avant la fin de la fermentation alcoolique. Les levures transforment ses sucres en alcool ; les acides et d’autres composants influencent également le caractère final du vin.
Mustimètre
Instrument servant à mesurer la teneur en sucre du moût. Sur l’échelle °NM, un degré correspond approximativement à un kilogramme de sucre pour 100 litres de moût.
Vendange tardive
Vin à mention de qualité produit à partir de raisins pleinement mûrs présentant une teneur en sucre plus élevée que pour le Kabinet. Le nom ne signifie pas que le vin fini doit nécessairement être doux.
Méthode oxydative
Méthode dans laquelle le vigneron travaille volontairement avec un apport contrôlé d’oxygène, par exemple pendant l’élevage. Elle peut développer des notes complexes de vin mûr ; l’élevage maîtrisé doit être distingué d’une oxydation indésirable.
Putňa
Récipient traditionnel utilisé pour la récolte des raisins et des cibéby. Le nombre historique de putne ajoutées à une quantité de base de vin a donné son nom aux sélections Tokaj classées selon les putne.
Méthode réductive
Technique de vinification limitant le contact du moût et du vin avec l’oxygène. Elle aide à préserver les arômes frais, fruités et variétaux. Le terme concerne la gestion de l’oxygène, et non un cépage.
Jus de goutte
Jus libéré par le raisin sans pressurage. Dans l’essence Tokaj, le terme désigne le liquide exceptionnellement concentré que les cibéby libèrent sous leur propre poids.
Sédimentation
Dépôt de particules solides dans un liquide. Lors du traitement du moût, elle permet de séparer les particules déposées de la partie plus claire ; elle n’est pas en elle-même une fermentation.
Vin de paille
Vin élaboré à partir de raisins mûrs séchés davantage avant transformation sur de la paille, des nattes ou suspendus. La perte d’eau concentre le moût ; la paille n’est pas un ingrédient aromatique.
Essence Tokaj
Rare spécialité du Tokaj obtenue à partir du jus de goutte à fermentation lente de cibéby sélectionnées. Elle provient de baies naturellement concentrées qui libèrent leur jus sous leur propre poids.
Essence de sélection Tokaj
Catégorie particulière de vin Tokaj produite par traitement de cibéby sélectionnées avec du moût ou du vin. Elle partage avec l’essence Tokaj l’origine de la matière première, mais la méthode de production diffère.
Cépages du Tokaj
Les vins traditionnels du Tokaj slovaque reposent principalement sur le Furmint, la Lipovina et le Muscat jaune. Vinifiés séparément ou assemblés, ils donnent différentes expressions des vins locaux.
Tokaj Samorodné doux
Version douce du vin Samorodné. Les cibéby sont travaillées avec les autres baies ; contrairement aux vins de sélection, elles ne sont pas séparées pour constituer une base spécifique.
Tokaj Samorodné sec
Vin Tokaj traditionnel élaboré à partir de grappes traitées ensemble, y compris les cibéby naturellement présentes. La version sèche se caractérise par une faible teneur en sucre résiduel.
Sélection Tokaj – 3 putne
Catégorie traditionnelle de sélection Tokaj douce. Le chiffre trois renvoie au rapport historique entre les cibéby et la quantité de base de vin ou de moût.
Sélection Tokaj – 4 putne
Sélection Tokaj présentant historiquement une proportion de cibéby plus élevée que la catégorie 3 putne. Pour choisir une bouteille, comparez aussi l’acidité et le sucre résiduel.
Sélection Tokaj – 5 putne
Sélection traditionnelle dont le nom provient de cinq putne de cibéby. La mention aide à situer la catégorie, mais ne remplace pas les données propres au vin concerné.
Sélection Tokaj – 6 putne
Catégorie la plus élevée en putne parmi les sélections traditionnelles du Tokaj slovaque. Historiquement, elle correspond à six putne de cibéby pour la quantité de base de vin ; le millésime influence également le caractère final.
Caves creusées dans le tuf
Caves taillées dans le tuf volcanique. Leurs conditions stables sont étroitement liées à l’élevage des vins Tokaj traditionnels et contribuent au caractère des domaines locaux.
Vin avec Appellation d’Origine Protégée (AOP)
Vin dont la qualité et les caractéristiques sont liées à un environnement géographique précis. Les raisins proviennent de la zone délimitée et le vin respecte le cahier des charges de production approuvé.
Vin avec Indication Géographique Protégée (IGP)
Vin bénéficiant d’un lien juridiquement protégé avec une zone géographique déterminée. Sa qualité, sa réputation ou une autre caractéristique est attribuable à cette origine, et la production doit respecter les règles applicables.
Sélection de raisins
Vin à mention de qualité élaboré à partir de grappes mûres soigneusement sélectionnées. La catégorie exprime des exigences relatives à la qualité et à la teneur en sucre des raisins utilisés, sans signifier automatiquement un goût doux.
Comment lire une étiquette au moment de choisir un vin
Outre le nom, observez le cépage, l’origine, le millésime et l’indication de douceur. La mention de qualité décrit surtout la matière première, tandis que les données sur le vin fini précisent son style. Pour comparer les sélections traditionnelles de Tokaj, le sucre résiduel et l’acidité sont également des indicateurs utiles.
