Винарски речник на Токай
TOKAJ DELIGHTS · ПЪТЕВОДИТЕЛ В СВЕТА НА ВИНОТО
Върху етикета на виното се срещат произходът, зрелостта на гроздето и работата на винаря. Нашият речник ще ви помогне да разберете тези различия и да избирате вино по-уверено. От cibéby и putne до сортовите вина – открийте термините, които съпътстват словашкия Токай от лозето до чашата.
Качествено вино
Традиционно обозначение за вино, което отговаря на определени изисквания за произход, грозде и крайно качество. То не обозначава сладостта; потърсете тази информация отделно върху етикета.
Barrique
По-малка дъбова бъчва, при бордоския тип обикновено с обем 225 литра. Дървесината и степента на изпичане могат да влияят върху аромата и структурата на виното. Резултатът зависи и от възрастта на бъчвата и продължителността на отлежаването.
Селекция на зърна
Вино с качествено обозначение от ръчно подбрани презрели гроздове след отстраняване на неузрелите и повредени зърна. Терминът описва качеството на използваното грозде, а не сладостта на готовото вино.
Botrytis cinerea
Гъба, която при подходящи условия предизвиква благородно гниене. При изсъхването на засегнатите зърна съставките им се концентрират. При неблагоприятни условия обаче може да увреди гроздето.
Burčiak
Частично ферментирала гроздова мъст. Съдържа остатъчна захар и алкохол, а съставът ѝ се променя бързо по време на активната ферментация.
Селекция от cibéby
Вино с качествено обозначение от ръчно подбрани презрели зърна, облагородени от Botrytis cinerea. Името описва специалната суровина и начина на селекция на гроздето.
Cibéby
Сбръчкани гроздови зърна, облагородени от благородното гниене Botrytis cinerea. Тази концентрирана суровина е основата на традиционните токайски селекции; образуването ѝ зависи от условията на реколтата.
Cladosporium cellare
Традиционно название на черната избена плесен по стените на старите винарски изби. Тя е част от характерната им среда и не е благородната плесен по гроздето.
Захарност на мъстта
Съдържанието на захари в гроздовата мъст. В словашкото винарство се изразява и в градуси на нормализираната скала за мъст (°NM). Трябва да се различава от остатъчната захар, която остава във виното след ферментацията.
Cuvée
Вино, създадено чрез смесване на няколко компонента, например различни сортове или отделни партиди. Чрез съотношението им винарят оформя желания характер и баланс на крайното вино.
Бъчва Gönc
Традиционна токайска бъчва с вместимост приблизително 136 литра. Исторически обемът ѝ е служил като основа за съотношението между виното и cibéby при определянето на токайските селекции по putne.
Селекция от стафидирани зърна
Вино с качествено обозначение от ръчно подбрани презрели зърна с концентрирано съдържание на захари. Името подчертава зрелостта и внимателния подбор на суровината.
J & J Ostrožovič
Семейна изба на Jarka и Jaro Ostrožovič в словашкия Токай, основана през 1990 г. Асортиментът ѝ съчетава традиционни токайски специалитети и модерни колекции от сортови вина.
Вино Kabinet
Вино с качествено обозначение от напълно узряло грозде. Наименованието описва категорията на суровината; вино Kabinet може да има различно съдържание на остатъчна захар.
Ледено вино
Вино от грозде, набрано и преработено в замръзнало състояние. Част от водата остава като лед, поради което получената мъст е по-концентрирана.
Мъст
Сок, получен от грозде преди приключване на алкохолната ферментация. Дрождите превръщат захарите в алкохол; киселините и други компоненти също влияят на крайния характер на виното.
Мъстомер
Уред за определяне на захарността на мъстта. По скалата °NM един градус съответства приблизително на един килограм захар в 100 литра мъст.
Късна реколта
Вино с качествено обозначение от напълно узряло грозде с по-висока захарност от тази при Kabinet. Самото наименование не означава, че готовото вино задължително е сладко.
Оксидативен метод
Метод, при който винарят целенасочено работи с контролиран достъп на кислород, например по време на отлежаването. Така могат да се развият сложни нюанси на зряло вино; контролираното отлежаване трябва да се различава от нежеланото окисление.
Putňa
Традиционен съд за бране на грозде и cibéby. Историческият брой putne, добавяни към базово количество вино, е дал наименованията на токайските селекции по putne.
Редуктивен метод
Винарски подход, който ограничава контакта на мъстта и виното с кислорода. Помага да се запазят свежите плодови и сортови аромати. Терминът се отнася до управлението на кислорода, а не до сорт грозде.
Самоток
Сок, който се отделя от гроздето без пресоване. При токайската есенция терминът означава изключително концентрираната течност, която cibéby отделят под собственото си тегло.
Седиментация
Утаяване на твърди частици в течност. При обработката на мъстта позволява отделянето на утайката от по-бистрата част; сама по себе си не е ферментация.
Сламено вино
Вино от зряло грозде, което преди преработка се доизсушава върху слама, рогозки или окачено. Загубата на вода концентрира мъстта; сламата не е ароматизираща съставка.
Токайска есенция
Рядък токайски специалитет от бавно ферментиращия самоток на подбрани cibéby. Произхожда от естествено концентрирани зърна, които отделят сока си под собственото си тегло.
Токайска селекционна есенция
Специална категория токайско вино, произведена чрез преработване на подбрани cibéby с мъст или вино. С токайската есенция я свързва произходът на суровината, но производственият метод е различен.
Токайски сортове
Основата на традиционните словашки токайски вина са Furmint, Lipovina и Жълт мускат. Винифицирани поотделно или в купаж, те създават различни изражения на местните вина.
Tokaj Samorodné сладко
Сладката версия на Samorodné. Cibéby се преработват заедно с останалите зърна; за разлика от селекциите, не се отделят като самостоятелна основа.
Tokaj Samorodné сухо
Традиционно токайско вино от грозде, преработено заедно с cibéby, естествено присъстващи в гроздовете. Сухата версия се характеризира с ниско съдържание на остатъчна захар.
Токайска селекция – 3 putne
Традиционна категория сладка токайска селекция. Числото три обозначава историческото съотношение между cibéby и базовото количество вино или мъст.
Токайска селекция – 4 putne
Токайска селекция с исторически по-висок дял на cibéby от категорията 3 putne. При избор на бутилка сравнявайте и киселинността и остатъчната захар.
Токайска селекция – 5 putne
Традиционна селекция, чието име произлиза от пет putne cibéby. Обозначението помага за ориентиране в категорията, но не заменя конкретните данни за отделното вино.
Токайска селекция – 6 putne
Най-високата категория putne сред традиционните словашки токайски селекции. Исторически означава шест putne cibéby спрямо базовото количество вино; реколтата също влияе върху крайния характер.
Туфови изби
Изби, издълбани във вулканичен туф. Стабилните им условия са тясно свързани с отлежаването на традиционните токайски вина и допринасят за характера на местните винарни.
Вино със защитено наименование за произход (ЗНП)
Вино, чието качество и характеристики са свързани с конкретна географска среда. Гроздето произхожда от определената зона, а виното отговаря на одобрената производствена спецификация.
Вино със защитено географско указание (ЗГУ)
Вино със законово защитена връзка с определена географска област. Качеството, репутацията или друга негова характеристика се дължат на този произход, а производството трябва да спазва съответните правила.
Селекция от грозде
Вино с качествено обозначение от внимателно подбрани зрели гроздове. Категорията описва изискванията към качеството и захарността на използваното грозде, а не автоматично сладък вкус.
Как да четете етикета при избор на вино
Освен името, следете сорта, произхода, реколтата и обозначението за сладост. Качествената категория описва предимно суровината, а данните за готовото вино допълват представата за стила му. При сравняване на традиционни токайски селекции са полезни и данните за остатъчната захар и киселинността.
