Vinařský slovník Tokaje
TOKAJ DELIGHTS · PRŮVODCE SVĚTEM VÍNA
Na etiketě vína se setkává původ, zralost hroznů i práce vinaře. Náš slovník vám pomůže těmto rozdílům porozumět a vybírat víno s větší jistotou. Od cibéb a putní až po odrůdová vína: objevte pojmy, které provázejí slovenský Tokaj od vinice až po sklenku.
Jakostní víno
Tradiční označení vína, které splňuje stanovené požadavky na původ, hrozny a výslednou kvalitu. Nejde o označení sladkosti; tu hledejte na etiketě samostatně.
Barrique
Menší dubový sud, u bordeauxského typu o objemu 225 litrů. Dřevo a stupeň jeho vypálení mohou ovlivnit vůni i strukturu vína. Výsledek závisí také na stáří sudu a délce zrání.
Bobulový výběr
Přívlastkové víno z ručně vybraných přezrálých hroznů po odstranění nezralých a poškozených bobulí. Označení vyjadřuje kvalitu vstupních hroznů, nikoli samotnou sladkost vína.
Botrytis cinerea
Houba, která za vhodných podmínek vytváří ušlechtilou plíseň. Při vysychání napadených bobulí se koncentrují jejich složky. Za nevhodných podmínek však může hrozny poškozovat.
Burčák
Částečně zkvašený hroznový mošt. Obsahuje zbytkový cukr i alkohol a během probíhajícího kvašení se jeho složení rychle mění.
Cibébový výběr
Přívlastkové víno z ručně vybraných přezrálých bobulí zušlechtěných houbou Botrytis cinerea. Název popisuje zvláštní surovinu a způsob výběru hroznů.
Cibéby
Scvrklé bobule hroznů zušlechtěné ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Tato koncentrovaná surovina je základem tradičních tokajských výběrů; její vznik závisí na průběhu ročníku.
Cladosporium cellare
Tradičně uváděný název černé sklepní plísně na stěnách starých vinných sklepů. Patří k jejich charakteristickému prostředí; nejde o ušlechtilou plíseň na hroznech.
Cukernatost
Obsah cukrů v hroznovém moštu. Ve slovenském vinařství se vyjadřuje také ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM). Je třeba ji odlišovat od zbytkového cukru, který zůstává ve víně po kvašení.
Cuvée
Víno sestavené spojením více složek, například odrůd nebo samostatných šarží. Jejich poměrem vinař vytváří zamýšlený charakter a rovnováhu výsledného vína.
Göncský sud
Tradiční tokajský sud o objemu přibližně 136 litrů. Jeho objem historicky sloužil jako základ poměru vína a cibéb při určování putňových výběrů.
Hrozinkový výběr
Přívlastkové víno z ručně vybraných přezrálých bobulí s koncentrovaným obsahem cukrů. Název poukazuje na zralost a pečlivý výběr suroviny.
J & J Ostrožovič
Rodinné vinařství Jarky a Jara Ostrožovič ze slovenského Tokaje, založené v roce 1990. V jeho nabídce se spojují tradiční tokajské speciality a moderní odrůdové kolekce.
Kabinetní víno
Přívlastkové víno z plně zralých hroznů. Označení vyjadřuje kategorii suroviny; kabinetní víno může mít různý obsah zbytkového cukru.
Ledové víno
Víno z hroznů sklizených a zpracovaných ve zmrzlém stavu. Část vody zůstává v ledu a získaný mošt je koncentrovanější.
Mošt
Šťáva získaná z hroznů před dokončením alkoholového kvašení. Kvasinky její cukry přeměňují na alkohol; výsledný charakter vína ovlivňují také kyseliny a další složky.
Moštoměr
Přístroj k určování cukernatosti moštu. Na stupnici °NM odpovídá jeden stupeň přibližně jednomu kilogramu cukru ve 100 litrech moštu.
Pozdní sběr
Přívlastkové víno z plně zralých hroznů s vyšší cukernatostí než u kabinetního vína. Samotný název neznamená, že výsledné víno musí být sladké.
Oxidativní metoda
Postup, při kterém vinař cíleně pracuje s přístupem kyslíku, například během zrání. Může rozvíjet komplexní tóny vyzrálého vína; řízené zrání je třeba odlišovat od nežádoucí oxidace.
Putňa
Tradiční nádoba na sběr hroznů a cibéb. Z historického počtu putní přidaných k základnímu objemu vína vzniklo pojmenování putňových tokajských výběrů.
Reduktivní metoda
Vinařský postup omezující kontakt moštu a vína s kyslíkem. Pomáhá zachovat svěží ovocné a odrůdové projevy. Jde o práci s kyslíkem, nikoli o odrůdu.
Samotok
Šťáva uvolněná z hroznů bez použití lisu. U tokajské esence označuje mimořádně koncentrovanou tekutinu, kterou cibéby uvolňují vlastní hmotností.
Sedimentace
Usazování pevných částic v kapalině. Při zpracování moštu umožňuje oddělit usazené částice od čirší kapaliny; sama o sobě není kvašením.
Slámové víno
Víno z vyzrálých hroznů dosoušených před zpracováním na slámě, rohožích nebo zavěšených. Úbytek vody koncentruje mošt; sláma není chuťovou přísadou.
Tokajská esence
Vzácná tokajská specialita z pomalu kvasícího samotoku vybraných cibéb. Jejím základem jsou přirozeně koncentrované bobule, které uvolňují šťávu vlastní hmotností.
Tokajská výběrová esence
Zvláštní kategorie tokajského vína vyráběná zpracováním vybraných cibéb s moštem nebo vínem. S tokajskou esencí ji spojuje původ, způsob výroby je však odlišný.
Tokajské odrůdy
Základ tradičních slovenských tokajských vín tvoří Furmint, Lipovina a Muškát žlutý. Jejich samostatné zpracování nebo spojení vytváří různé podoby místních vín.
Tokajské samorodné sladké
Sladká podoba samorodného vína. Cibéby se zpracovávají společně s ostatními bobulemi; na rozdíl od výběrů se neoddělují jako samostatný cibébový základ.
Tokajské samorodné suché
Tradiční tokajské víno ze společně zpracovaných hroznů včetně cibéb přítomných v hroznech. Suchou podobu charakterizuje nízký obsah zbytkového cukru.
Tokajský výběr – 3putňový
Tradiční kategorie sladkého tokajského výběru. Trojka odkazuje na historický poměr cibéb a základního objemu vína nebo moštu.
Tokajský výběr – 4putňový
Putňový tokajský výběr s historicky vyšším podílem cibéb než u tříputňové kategorie. Při výběru lahve porovnávejte také kyseliny a zbytkový cukr.
Tokajský výběr – 5putňový
Tradiční výběr, jehož název vychází z pěti putní cibéb. Označení pomáhá orientovat se v kategorii, nenahrazuje však údaje konkrétního vína.
Tokajský výběr – 6putňový
Nejvyšší putňová kategorie tradičních slovenských tokajských výběrů. Historicky vyjadřuje šest putní cibéb k základnímu objemu vína; konkrétní charakter ovlivňuje také ročník.
Tufové sklepy
Sklepy vyhloubené do vulkanického tufu. Prostředí s vyrovnanými podmínkami je spojeno se zráním tradičních tokajských vín a dotváří charakter místních vinařství.
Víno s chráněným označením původu (CHOP)
Víno, jehož kvalita a vlastnosti jsou vázány na konkrétní zeměpisné prostředí. Hrozny pocházejí z vymezené oblasti a víno splňuje její schválenou výrobní specifikaci.
Víno s chráněným zeměpisným označením (CHZO)
Víno se zákonem chráněnou vazbou na určenou zeměpisnou oblast. K původu se váže jeho kvalita, pověst nebo jiná vlastnost; výroba musí splňovat příslušná pravidla.
Výběr z hroznů
Přívlastkové víno z pečlivě vybraných zralých hroznů. Kategorie vyjadřuje požadavky na kvalitu a cukernatost vstupních hroznů, ne automaticky sladkou chuť.
Jak číst etiketu při výběru vína
Spolu s názvem sledujte odrůdu, původ, ročník a údaj o sladkosti. Přívlastek popisuje především vstupní surovinu, zatímco konkrétní styl doplňují údaje o hotovém víně. Při porovnávání tradičních tokajských výběrů pomáhá také zbytkový cukr a kyseliny.
