Słownik winiarski Tokaju
TOKAJ DELIGHTS · PRZEWODNIK PO ŚWIECIE WINA
Na etykiecie wina spotykają się pochodzenie, dojrzałość winogron i praca winiarza. Nasz słownik pomoże zrozumieć te różnice i wybierać wino z większą pewnością. Od cibéb i putni po wina odmianowe: poznaj pojęcia, które towarzyszą słowackiemu Tokajowi od winnicy aż po kieliszek.
Wino jakościowe
Tradycyjne określenie wina spełniającego ustalone wymagania dotyczące pochodzenia, winogron i końcowej jakości. Nie jest to określenie słodyczy; informację o niej należy sprawdzić osobno na etykiecie.
Barrique
Mniejsza beczka dębowa, w typie bordoskim o pojemności 225 litrów. Drewno i stopień jego wypalenia mogą wpływać na aromat i strukturę wina. Efekt zależy także od wieku beczki i czasu dojrzewania.
Wybór jagód
Wino z wyróżnikiem jakościowym produkowane z ręcznie wybranych przejrzałych gron po usunięciu niedojrzałych i uszkodzonych jagód. Określenie opisuje jakość surowca, a nie samą słodycz gotowego wina.
Botrytis cinerea
Grzyb, który w odpowiednich warunkach powoduje szlachetną pleśń. Podczas wysychania porażonych jagód ich składniki ulegają koncentracji. W niekorzystnych warunkach grzyb może jednak uszkadzać winogrona.
Burčiak
Częściowo sfermentowany moszcz winogronowy. Zawiera cukier resztkowy i alkohol, a podczas trwającej fermentacji jego skład szybko się zmienia.
Wybór cibéb
Wino z wyróżnikiem jakościowym z ręcznie wybranych przejrzałych jagód uszlachetnionych przez Botrytis cinerea. Nazwa opisuje szczególny surowiec oraz sposób selekcji winogron.
Cibéby
Pomarszczone jagody winogron uszlachetnione szlachetną pleśnią Botrytis cinerea. Ten skoncentrowany surowiec stanowi podstawę tradycyjnych tokajskich win wyborowych; jego powstawanie zależy od przebiegu rocznika.
Cladosporium cellare
Tradycyjna nazwa czarnej pleśni piwnicznej występującej na ścianach starych piwnic winnych. Jest częścią ich charakterystycznego środowiska; nie jest to szlachetna pleśń na winogronach.
Cukrowość moszczu
Zawartość cukrów w moszczu winogronowym. W słowackim winiarstwie wyraża się ją również w stopniach znormalizowanej skali moszczomierza (°NM). Należy odróżniać ją od cukru resztkowego, który pozostaje w winie po fermentacji.
Cuvée
Wino skomponowane z kilku składników, na przykład różnych odmian lub oddzielnych partii. Dobierając ich proporcje, winiarz tworzy zamierzony charakter i równowagę gotowego wina.
Beczka Gönc
Tradycyjna tokajska beczka o pojemności około 136 litrów. Jej objętość stanowiła historyczną podstawę proporcji wina i cibéb przy określaniu tokajskich win putniowych.
Wybór rodzynkowy
Wino z wyróżnikiem jakościowym z ręcznie wybranych przejrzałych jagód o skoncentrowanej zawartości cukru. Nazwa wskazuje na stopień dojrzałości i staranną selekcję surowca.
J & J Ostrožovič
Rodzinna winiarnia Jarki i Jara Ostrožovič w słowackim Tokaju, założona w 1990 roku. Jej oferta łączy tradycyjne tokajskie specjalności z nowoczesnymi kolekcjami win odmianowych.
Wino kabinetowe
Wino z wyróżnikiem jakościowym z w pełni dojrzałych winogron. Określenie opisuje kategorię surowca; wino kabinetowe może mieć różną zawartość cukru resztkowego.
Wino lodowe
Wino z winogron zbieranych i przetwarzanych w stanie zamrożonym. Część wody pozostaje w postaci lodu, dzięki czemu uzyskany moszcz jest bardziej skoncentrowany.
Moszcz
Sok uzyskany z winogron przed zakończeniem fermentacji alkoholowej. Drożdże przekształcają zawarte w nim cukry w alkohol; na charakter gotowego wina wpływają również kwasy i inne składniki.
Moszczomierz
Przyrząd do określania zawartości cukru w moszczu. W skali °NM jeden stopień odpowiada w przybliżeniu jednemu kilogramowi cukru w 100 litrach moszczu.
Późny zbiór
Wino z wyróżnikiem jakościowym z w pełni dojrzałych winogron o wyższej cukrowości niż wino kabinetowe. Sama nazwa nie oznacza, że gotowe wino musi być słodkie.
Metoda oksydacyjna
Sposób winifikacji, w którym winiarz celowo pracuje z kontrolowanym dostępem tlenu, na przykład podczas dojrzewania. Może rozwijać złożone nuty dojrzałego wina; kontrolowane dojrzewanie należy odróżniać od niepożądanego utlenienia.
Putňa
Tradycyjne naczynie do zbioru winogron i cibéb. Historyczna liczba putni dodawanych do bazowej ilości wina dała początek nazwom tokajskich win putniowych.
Metoda redukcyjna
Sposób winifikacji ograniczający kontakt moszczu i wina z tlenem. Pomaga zachować świeże owocowe i odmianowe aromaty. Termin dotyczy pracy z tlenem, a nie odmiany winorośli.
Samotok
Sok wypływający z winogron bez użycia prasy. W przypadku esencji tokajskiej określa wyjątkowo skoncentrowany płyn uwalniany przez cibéby pod wpływem ich własnego ciężaru.
Sedymentacja
Osadzanie się stałych cząstek w cieczy. Podczas obróbki moszczu pozwala oddzielić osad od klarowniejszej cieczy; sama w sobie nie jest fermentacją.
Wino słomkowe
Wino z dojrzałych winogron dosuszanych przed przetworzeniem na słomie, matach lub w pozycji wiszącej. Ubytek wody koncentruje moszcz; słoma nie jest dodatkiem smakowym.
Esencja tokajska
Rzadka tokajska specjalność z powoli fermentującego samotoku wybranych cibéb. Powstaje z naturalnie skoncentrowanych jagód, które uwalniają sok pod własnym ciężarem.
Tokajska esencja wyborowa
Szczególna kategoria wina tokajskiego produkowana przez przetwarzanie wybranych cibéb z moszczem lub winem. Z esencją tokajską łączy ją pochodzenie, lecz sposób produkcji jest inny.
Odmiany tokajskie
Podstawą tradycyjnych słowackich win tokajskich są Furmint, Lipovina i Muscat Żółty. Winifikowane osobno lub łączone tworzą różne oblicza lokalnych win.
Tokaj Samorodné słodkie
Słodka wersja wina Samorodné. Cibéby przetwarza się razem z pozostałymi jagodami; w odróżnieniu od win wyborowych nie oddziela się ich jako osobnej bazy.
Tokaj Samorodné wytrawne
Tradycyjne wino tokajskie z winogron przetwarzanych wspólnie, łącznie z cibébami obecnymi w gronach. Wersję wytrawną charakteryzuje niska zawartość cukru resztkowego.
Tokajski wybór – 3 putnie
Tradycyjna kategoria słodkiego tokajskiego wina wyborowego. Liczba trzy odnosi się do historycznej proporcji cibéb do bazowej ilości wina lub moszczu.
Tokajski wybór – 4 putnie
Tokajskie wino putniowe o historycznie większym udziale cibéb niż w kategorii trzyputniowej. Przy wyborze butelki warto porównać także kwasowość i cukier resztkowy.
Tokajski wybór – 5 putni
Tradycyjne wino wyborowe, którego nazwa wywodzi się od pięciu putni cibéb. Oznaczenie pomaga zorientować się w kategorii, ale nie zastępuje danych konkretnego wina.
Tokajski wybór – 6 putni
Najwyższa kategoria putniowa tradycyjnych słowackich tokajskich win wyborowych. Historycznie oznacza sześć putni cibéb w stosunku do bazowej ilości wina; na ostateczny charakter wpływa także rocznik.
Piwnice tufowe
Piwnice wykute w wulkanicznym tufie. Ich stabilne warunki są ściśle związane z dojrzewaniem tradycyjnych win tokajskich i współtworzą charakter miejscowych winiarni.
Wino z Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP)
Wino, którego jakość i cechy są związane z konkretnym środowiskiem geograficznym. Winogrona pochodzą z wyznaczonego obszaru, a wino spełnia zatwierdzoną specyfikację produkcji.
Wino z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (ChOG)
Wino z prawnie chronionym związkiem z określonym obszarem geograficznym. Jego jakość, renoma lub inna cecha wynika z tego pochodzenia, a produkcja musi spełniać odpowiednie zasady.
Wybór z winogron
Wino z wyróżnikiem jakościowym z dokładnie wybranych dojrzałych gron. Kategoria opisuje wymagania dotyczące jakości i cukrowości winogron, a nie automatycznie słodki smak.
Jak czytać etykietę przy wyborze wina
Oprócz nazwy zwracaj uwagę na odmianę, pochodzenie, rocznik i oznaczenie poziomu słodyczy. Wyróżnik jakościowy opisuje przede wszystkim surowiec, natomiast informacje o gotowym winie uzupełniają obraz jego stylu. Przy porównywaniu tradycyjnych tokajskich win wyborowych pomocne są także dane o cukrze resztkowym i kwasowości.
