Glossário enológico de Tokaj
TOKAJ DELIGHTS · GUIA DO MUNDO DO VINHO
No rótulo de um vinho encontram-se a origem, a maturação das uvas e o trabalho do produtor. O nosso glossário ajuda a compreender estas diferenças e a escolher vinho com maior confiança. Das cibéby e putne aos vinhos varietais, descubra os termos que acompanham o Tokaj eslovaco da vinha até ao copo.
Vinho de qualidade
Termo tradicional para um vinho que cumpre requisitos definidos quanto à origem, às uvas e à qualidade final. Não indica o grau de doçura; essa informação deve ser consultada separadamente no rótulo.
Barrique
Pequena barrica de carvalho, normalmente com 225 litros no tipo bordalês. A madeira e o grau de tosta podem influenciar o aroma e a estrutura do vinho. O resultado depende também da idade da barrica e do tempo de estágio.
Seleção de bagos
Vinho com menção de qualidade elaborado a partir de cachos sobremaduros selecionados manualmente depois de retirados os bagos verdes e danificados. A designação descreve a qualidade da uva utilizada, não a doçura do vinho final.
Botrytis cinerea
Fungo que, em condições adequadas, provoca a podridão nobre. À medida que os bagos afetados perdem água, os seus componentes concentram-se. Em condições desfavoráveis, porém, pode danificar as uvas.
Burčiak
Mosto de uva parcialmente fermentado. Contém açúcar residual e álcool, e a sua composição muda rapidamente enquanto a fermentação está ativa.
Seleção de cibéby
Vinho com menção de qualidade elaborado a partir de bagos sobremaduros selecionados à mão e enobrecidos por Botrytis cinerea. O nome descreve a matéria-prima especial e o modo de seleção das uvas.
Cibéby
Bagos de uva enrugados e enobrecidos pela podridão nobre Botrytis cinerea. Esta matéria-prima concentrada é a base das seleções tradicionais de Tokaj; a sua formação depende das condições de cada colheita.
Cladosporium cellare
Nome tradicionalmente atribuído ao bolor negro de adega presente nas paredes de antigas caves de vinho. Faz parte do seu ambiente característico e não é a podridão nobre das uvas.
Teor de açúcar do mosto
Quantidade de açúcares presente no mosto de uva. Na vitivinicultura eslovaca também é expressa em graus da escala normalizada do mostímetro (°NM). Deve distinguir-se do açúcar residual que permanece no vinho após a fermentação.
Cuvée
Vinho criado pela combinação de vários componentes, por exemplo diferentes castas ou lotes separados. Ajustando as proporções, o produtor cria o caráter e o equilíbrio desejados do vinho final.
Barrica de Gönc
Barrica tradicional de Tokaj com cerca de 136 litros de capacidade. Historicamente, o seu volume serviu de base para a proporção entre vinho e cibéby na classificação das seleções Tokaj por putne.
Seleção de uvas passificadas
Vinho com menção de qualidade elaborado a partir de bagos sobremaduros selecionados manualmente e com açúcares concentrados. O nome remete para a maturação e para a seleção cuidadosa da matéria-prima.
J & J Ostrožovič
Adega familiar de Jarka e Jaro Ostrožovič no Tokaj eslovaco, fundada em 1990. A sua oferta combina especialidades tradicionais de Tokaj com coleções modernas de vinhos varietais.
Vinho Kabinet
Vinho com menção de qualidade elaborado a partir de uvas plenamente maduras. A designação descreve a categoria da matéria-prima; um vinho Kabinet pode apresentar diferentes níveis de açúcar residual.
Vinho do gelo
Vinho produzido a partir de uvas colhidas e processadas em estado congelado. Parte da água permanece como gelo, obtendo-se assim um mosto mais concentrado.
Mosto
Sumo obtido das uvas antes de concluída a fermentação alcoólica. As leveduras transformam os açúcares em álcool; os ácidos e outros componentes também influenciam o caráter final do vinho.
Mostímetro
Instrumento usado para determinar o teor de açúcar do mosto. Na escala °NM, um grau corresponde aproximadamente a um quilograma de açúcar em 100 litros de mosto.
Colheita tardia
Vinho com menção de qualidade elaborado a partir de uvas plenamente maduras com teor de açúcar superior ao do Kabinet. O nome, por si só, não significa que o vinho final tenha de ser doce.
Método oxidativo
Método em que o produtor trabalha deliberadamente com contacto controlado com o oxigénio, por exemplo durante o estágio. Pode desenvolver notas complexas de vinho maduro; o envelhecimento controlado deve ser distinguido da oxidação indesejada.
Putňa
Recipiente tradicional utilizado na colheita de uvas e cibéby. O número histórico de putne adicionadas a uma quantidade-base de vinho deu origem às designações das seleções Tokaj por putne.
Método redutivo
Técnica de vinificação que limita o contacto do mosto e do vinho com o oxigénio. Ajuda a preservar aromas frescos, frutados e varietais. O termo refere-se à gestão do oxigénio, não a uma casta.
Mosto de lágrima
Sumo libertado das uvas sem prensagem. Na essência Tokaj, o termo designa o líquido excecionalmente concentrado que as cibéby libertam sob o próprio peso.
Sedimentação
Deposição de partículas sólidas num líquido. No processamento do mosto permite separar as partículas sedimentadas da parte mais límpida; não é, por si só, fermentação.
Vinho de palha
Vinho elaborado a partir de uvas maduras secas adicionalmente antes do processamento sobre palha, esteiras ou suspensas. A perda de água concentra o mosto; a palha não é um ingrediente aromático.
Essência Tokaj
Rara especialidade de Tokaj obtida a partir do mosto de lágrima de fermentação lenta de cibéby selecionadas. Tem origem em bagos naturalmente concentrados que libertam o seu sumo sob o próprio peso.
Essência de seleção Tokaj
Categoria especial de vinho Tokaj produzida através do processamento de cibéby selecionadas com mosto ou vinho. Partilha com a essência Tokaj a origem da matéria-prima, mas o método de produção é diferente.
Castas de Tokaj
A base dos vinhos Tokaj tradicionais da Eslováquia é formada por Furmint, Lipovina e Moscatel Amarelo. Vinificadas separadamente ou em lote, criam diferentes expressões dos vinhos locais.
Tokaj Samorodné doce
Versão doce do vinho Samorodné. As cibéby são processadas juntamente com os restantes bagos; ao contrário das seleções, não são separadas para formar uma base distinta.
Tokaj Samorodné seco
Vinho Tokaj tradicional elaborado pela transformação conjunta dos cachos, incluindo as cibéby naturalmente presentes. A versão seca caracteriza-se por um baixo teor de açúcar residual.
Seleção Tokaj – 3 putne
Categoria tradicional de seleção Tokaj doce. O número três refere-se à proporção histórica entre cibéby e a quantidade-base de vinho ou mosto.
Seleção Tokaj – 4 putne
Seleção Tokaj com uma proporção histórica de cibéby superior à categoria de 3 putne. Ao escolher uma garrafa, compare também a acidez e o açúcar residual.
Seleção Tokaj – 5 putne
Seleção tradicional cujo nome deriva de cinco putne de cibéby. A indicação ajuda a identificar a categoria, mas não substitui os dados concretos do vinho individual.
Seleção Tokaj – 6 putne
A categoria de putne mais elevada entre as seleções tradicionais do Tokaj eslovaco. Historicamente representa seis putne de cibéby em relação à quantidade-base de vinho; a colheita também influencia o caráter final.
Caves de tufo
Caves escavadas em tufo vulcânico. As suas condições estáveis estão intimamente ligadas ao estágio dos vinhos Tokaj tradicionais e contribuem para o caráter das adegas locais.
Vinho com Denominação de Origem Protegida (DOP)
Vinho cuja qualidade e características estão ligadas a um ambiente geográfico específico. As uvas provêm da área delimitada e o vinho cumpre o respetivo caderno de especificações aprovado.
Vinho com Indicação Geográfica Protegida (IGP)
Vinho com uma ligação legalmente protegida a uma determinada área geográfica. A sua qualidade, reputação ou outra característica é atribuível a essa origem, e a produção deve cumprir as regras aplicáveis.
Seleção de uvas
Vinho com menção de qualidade elaborado a partir de cachos maduros cuidadosamente selecionados. A categoria expressa requisitos quanto à qualidade e ao teor de açúcar das uvas utilizadas, não significando automaticamente um sabor doce.
Como ler o rótulo ao escolher um vinho
Além do nome, observe a casta, a origem, a colheita e a indicação de doçura. A menção de qualidade descreve sobretudo a matéria-prima, enquanto os dados do vinho final completam a informação sobre o seu estilo. Ao comparar seleções tradicionais de Tokaj, o açúcar residual e a acidez também são indicadores úteis.
