Tokaji borászati szótár
TOKAJ DELIGHTS · KALAUZ A BOR VILÁGÁHOZ
A bor címkéjén találkozik a származás, a szőlő érettsége és a borász munkája. Szótárunk segít megérteni ezeket a különbségeket, és magabiztosabban bort választani. A cibébáktól (aszúszemektől) és puttonyoktól a fajtaborokig: ismerje meg a szlovákiai Tokajt a szőlőtől a pohárig kísérő fogalmakat.
Minőségi bor
Hagyományos megnevezés az előírt származási, szőlő- és minőségi követelményeknek megfelelő borra. Nem az édességet jelöli; azt külön keresse a címkén.
Barrique
Kisebb tölgyfahordó, bordeaux-i típus esetén 225 literes űrtartalommal. A fa és a pörkölés mértéke befolyásolhatja a bor illatát és szerkezetét. Az eredmény a hordó korától és az érlelés idejétől is függ.
Bogyóválogatás
Kézzel válogatott, túlérett fürtökből készülő minőségi kategória, amelynél az éretlen és sérült bogyókat eltávolítják. A megnevezés a felhasznált szőlő minőségére utal, nem a kész bor édességére.
Botrytis cinerea
Gomba, amely megfelelő körülmények között nemesrothadást idéz elő. A fertőzött bogyók száradásával összetevőik koncentrálódnak. Kedvezőtlen körülmények között azonban károsíthatja a szőlőt.
Burčiak
Részben kierjedt szőlőmust. Maradékcukrot és alkoholt is tartalmaz, összetétele pedig az aktív erjedés során gyorsan változik.
Cibéba-válogatás
Kézzel válogatott, Botrytis cinerea által nemesített túlérett bogyókból készülő minőségi bor. A név a különleges alapanyagra és a szőlőválogatás módjára utal.
Cibéba (aszúszem)
Botrytis cinerea nemesrothadás által nemesített, töppedt szőlőbogyók. Ez a koncentrált alapanyag a hagyományos tokaji válogatások alapja; kialakulása erősen függ az évjárattól.
Cladosporium cellare
A régi borospincék falán található fekete pincepenész hagyományos elnevezése. A pincék jellegzetes környezetének része; nem azonos a szőlőn kialakuló nemesrothadással.
Must cukortartalma
A szőlőmust cukortartalma. A szlovák borászatban normalizált mustfokban (°NM) is kifejezik. Meg kell különböztetni a maradékcukortól, amely az erjedés után a borban marad.
Cuvée
Több összetevő, például különböző szőlőfajták vagy tételek házasításával készített bor. Arányuk megválasztásával a borász alakítja ki a kész bor kívánt karakterét és egyensúlyát.
Gönci hordó
Hagyományos tokaji hordó, körülbelül 136 literes űrtartalommal. Térfogata történelmileg a bor és a cibébák arányának alapjául szolgált a puttonyos tokaji válogatások meghatározásakor.
Mazsolás válogatás
Kézzel válogatott, túlérett, koncentrált cukortartalmú bogyókból készülő minőségi kategória. A név az alapanyag érettségére és gondos válogatására utal.
J & J Ostrožovič
Jarka és Jaro Ostrožovič családi pincészete a szlovákiai Tokajban, 1990-ben alapítva. Kínálatában a hagyományos tokaji különlegességek és a modern fajtaborkollekciók egyaránt megtalálhatók.
Kabinetbor
Teljesen érett szőlőből készülő minőségi bor. A megnevezés az alapanyag kategóriáját írja le; a kabinetbor különböző maradékcukor-tartalmú lehet.
Jégbor
Fagyott állapotban szüretelt és feldolgozott szőlőből készülő bor. A víz egy része jég formájában visszamarad, ezért a kinyert must koncentráltabb.
Must
A szőlőből nyert lé az alkoholos erjedés befejezése előtt. A benne lévő cukrokat az élesztők alkohollá alakítják; a savak és más összetevők szintén befolyásolják a kész bor karakterét.
Mustfokoló
A must cukortartalmának meghatározására szolgáló mérőeszköz. Az °NM-skálán egy fok megközelítőleg egy kilogramm cukornak felel meg 100 liter mustban.
Késői szüret
Teljesen érett, a kabinetbornál magasabb cukortartalmú szőlőből készülő minőségi bor. A megnevezés önmagában nem jelenti azt, hogy a kész bor édes.
Oxidatív módszer
Olyan borkészítési eljárás, amelyben a borász tudatosan, ellenőrzötten dolgozik oxigénnel, például az érlelés során. Összetett, érett aromákat fejleszthet; az irányított érlelést meg kell különböztetni a nem kívánt oxidációtól.
Puttony (szlovákul: putňa)
Hagyományos edény a szőlő és a cibébák szüretelésére. A bor alapmennyiségéhez történelmileg hozzáadott puttonyok száma adta a tokaji puttonyos válogatások elnevezését.
Reduktív módszer
Olyan borkészítési eljárás, amely korlátozza a must és a bor oxigénnel való érintkezését. Segít megőrizni a friss gyümölcsös és fajtaaromákat. Az elnevezés az oxigénkezelésre, nem pedig egy szőlőfajtára utal.
Színlé
Préselés nélkül, saját súlya alatt kifolyó szőlőlé. Tokaji esszencia esetén azt a rendkívül koncentrált folyadékot jelenti, amelyet a cibébák saját súlyuk alatt engednek ki.
Ülepítés
Szilárd részecskék leülepedése folyadékban. A must feldolgozásakor lehetővé teszi az üledék elkülönítését a tisztább folyadéktól; önmagában nem erjedés.
Szalmabor
Érett szőlőből készülő bor, amelyet feldolgozás előtt szalmán, gyékényen vagy felfüggesztve tovább szárítanak. A vízveszteség koncentrálja a mustot; a szalma nem ízesítőanyag.
Tokaji esszencia
Ritka tokaji különlegesség válogatott cibébák lassan erjedő színlevéből. Természetesen koncentrált bogyókból származik, amelyek saját súlyuk alatt eresztik ki levüket.
Tokaji válogatásesszencia
Különleges tokaji borkategória, amely válogatott cibébák musttal vagy borral történő feldolgozásával készül. Eredete közös a tokaji esszenciáéval, de az előállítás módja eltérő.
Tokaji szőlőfajták
A hagyományos szlovákiai tokaji borok alapját a Furmint, a Lipovina (Hárslevelű) és a Sárgamuskotály adja. Külön vagy házasítva feldolgozva a helyi borok különböző stílusait hozzák létre.
Tokaji szamorodni édes
A szamorodni bor édes változata. A cibébákat a többi bogyóval együtt dolgozzák fel; a válogatott borokkal ellentétben nem különítik el őket önálló cibéba-alapként.
Tokaji szamorodni száraz
Hagyományos tokaji bor, amelynél a fürtöket az azokban található cibébákkal együtt dolgozzák fel. A száraz változatot alacsony maradékcukor-tartalom jellemzi.
Tokaji válogatás – 3 puttonyos
A szlovákiai Tokaj hagyományos édes tokaji válogatási kategóriája. A hármas szám a cibébák és a bor vagy must alapmennyiségének történelmi arányára utal.
Tokaji válogatás – 4 puttonyos
Olyan tokaji puttonyos válogatás, amelyben történelmileg magasabb a cibébák aránya, mint a 3 puttonyos kategóriában. Palackválasztáskor érdemes a savakat és a maradékcukrot is összehasonlítani.
Tokaji válogatás – 5 puttonyos
Hagyományos válogatás, amelynek neve öt puttony cibébából ered. A megjelölés segít a kategóriában való eligazodásban, de nem helyettesíti az adott bor konkrét adatait.
Tokaji válogatás – 6 puttonyos
A hagyományos szlovákiai tokaji válogatások legmagasabb puttonyos kategóriája. Történelmileg hat puttony cibébát jelent az alapbormennyiséghez viszonyítva; a végső karaktert az évjárat is meghatározza.
Tufapincék
Vulkanikus tufába vájt pincék. Kiegyensúlyozott környezetük szorosan kapcsolódik a hagyományos tokaji borok érleléséhez, és része a helyi pincészetek karakterének.
Oltalom alatt álló eredetmegjelölésű bor (OEM)
Olyan bor, amelynek minősége és tulajdonságai egy meghatározott földrajzi környezethez kötődnek. A szőlő a kijelölt területről származik, és a bor megfelel a jóváhagyott termékleírásnak.
Oltalom alatt álló földrajzi jelzésű bor (OFJ)
Olyan bor, amely jogilag védett kapcsolatban áll egy meghatározott földrajzi területtel. Minősége, hírneve vagy más jellemzője ehhez a származáshoz köthető, és előállítása az előírt szabályokat követi.
Szőlőválogatás
Gondosan válogatott érett fürtökből készülő minőségi bor. A kategória az alapanyag minőségére és cukortartalmára vonatkozó követelményeket jelzi, nem automatikusan az édes ízt.
Hogyan olvassuk a címkét borválasztáskor
A név mellett figyelje a szőlőfajtát, a származást, az évjáratot és az édességi jelölést. A minőségi megnevezés elsősorban az alapanyagot írja le, míg a kész bor adatai pontosítják annak stílusát. A hagyományos tokaji válogatások összehasonlításánál a maradékcukor és a savtartalom is hasznos támpont.
