Tokaj varázslatos világa

A Tokaj-vidéki szőlőtermesztés első említései a Kr.u. 2. századból, Marcus Aurelius Probus római császár idejéből származnak. A tokaji borászat jelenlegi formájának alapjait azonban IV. Béla magyar király rakta le. a 13. században. A pusztító háborúk után felkérte az olasz borászokat, hogy állítsák helyre a helyi szőlőket. Új fajtákat hoztak, amelyek az egyedi tokaji borok alapját képezték.

A tokaji borászat legnagyobb felvirágzását a 17. században élte át, amikor Európa-szerte ismertté vált és XIV. Lajos francia király asztalára került. Állítólag "Vinum regnum - rex vinorum"-nak nevezte, azaz "Királyok bora - a borok királya". A tokaji borok híre akkoriban egészen a cári udvarig jutott Oroszországban. Például III. Julius pápa is nagy szerelmese volt Tokajnak. Az 1551-es tridenti zsinat ebédjén, ahol Tokajt szolgálták fel, állítólag kijelentette: "Az ilyen bor a pápai asztalra tartozik."

Tokaj történetének egyik legjelentősebb mérföldköve az 1737-es év volt, amikor Mária Terézia császárné rendeletével hivatalosan is meghatározták Tokaj vidékét. Így lett történelmileg a világ első pontosan meghatározott szőlőterülete. Ez a rendelet szigorú szabályokat állapított meg a szőlőtermesztésre és a tokaji bor előállítására, megalapozva ezzel az ékszer jövőbeli dicsőségét és minőségét.

Eredetileg 31 községből állt Tokaj város környékén. Csehszlovákia 1918-as létrehozása után négy település (Malá Tňa, Veľká Tňa, Viničky és Slovenské Nové Mesto), amelyek szintén a „Tokajské” elnevezés használati jogával tartoztak az új államhoz. Csehszlovákia 1993-as felbomlása után ezt a jogot a független Szlovák Köztársaság szerezte meg.

A tokaji bor az évszázadok során gyorsan megnyerte a fontos személyiségek szívét és elméjét. Sok király és császár élvezte, köztük XIV. Lajos, aki "a borok királyának és a királyok borának" nevezte. Még Nagy Péter orosz cár is beleszeretett a tokaji borba, és állítólag gyógyszerként használta. Még azt is mondják, hogy az ő megrendelésére szőlőt telepítettek Tokajiba, hogy mindig legyen elege ebből az értékes léből.

A tokaji bor hírneve átlépte a királyi udvarok határait, és eljutott a művészet és az irodalom világába. A toll számos óriása, mint Goethe, Voltaire vagy Beethoven, méltatta munkáiban egyedi ízét és aromáját. Petőfi Sándor magyar költő még ezt írta: "Isten azért teremtette a tokaji bort, hogy megmutassa az embereknek, milyen csodálatos is lehet az élet."

A tokaji borról talán a legszebb történet XIV. Benedek pápához kötődik. 1750-ben ritka tokaji bort kapott ajándékba Mária Terézia császárnőtől. A pápát annyira elbűvölte az íze, hogy felkiáltott: "Ez az oltárhoz méltó bor!" Azóta a tokaji bort a vatikáni szentmiséken használják, és a „pápák bora” becenevet kapta.

Az olyan uralkodók mellett, mint XIV. vagy Mária Terézia magyar királyné, aki 1741-ben szerezte meg a híres szarvasskei szőlőket, más neves művészek is kedvelték Tokajt. A legendás zeneszerző, Joseph Haydn például egy hordó tokaji válogatást kapott mecénásától Esterházy hercegtől munkája jutalmaként.

Bár a tokaji borászatot korábban különféle csapások értek, mint például a 19. század végi filoxérajárvány vagy a kommunizmus kezdete, mindig magához tért és folytatta dicső hagyományait. Tokaj ma a világ egyik legjelentősebb borvidéke. Borai egyedülállóak a szőlőültetvények különleges fekvésének, a vulkáni alapkőzetnek, a helyi mikroklímának, de különösen a borászok hozzáértésének és odafigyelésének köszönhetően, akik évszázadok óta hozták létre itt a folyékony aranyat - édes tokai kincseket.

A tokaji borvidéket méltán tartják Szlovákia egyik legértékesebb ékkövének. Az ország délkeleti részén elterülő, festői szépségű terület ad otthont a négy fő tokaji szőlőfajtának, amelyek itt találtak ideális feltételeket növekedésükhöz és összetéveszthetetlen borok létrejöttéhez.

A tokaji fajták királya, a Furmint a helyi termelés alappillére. Arany színű bogyói komplex és testes borok létrehozásának lehetőségét rejtik magukban. A furmint egy későn érő fajta, amely lehetővé teszi, hogy magas cukortartalmat halmozzon fel , miközben megőrzi friss savasságát. A furmint borokat a túlérett gyümölcs intenzív illata, az agavé méz és néha egy finom ásványi aláfestés jellemzi. Ízében a gazdagság és a koncentráltság dominál, hosszú utóízzel. A Furmint az alapja a legritkább tokaji válogatások és válogatott borok megalkotásának. Ültetési aránya eléri a 60%-ot.

A Lipovina , a Furmint hű társa, eleganciát és finomságot visz a tokaji borokba. Sárgászöld apró bogyókkal borított fürtjei kicsit korábban érnek. A Lipovina kevésbé igényes a termesztési körülményekre, és jól ellenáll a betegségeknek. A belőle készült borok frissebbek, alacsonyabb alkoholtartalmúak és magasabb savtartalmúak. Az illatban a citrusfélék, az őszibarack és a szerecsendió gyümölcsös tónusai dominálnak. Szájban lédús és harmonikus. A lipovinát gyakran használják furminttal keverve, ahol tompítja erejét és ihatóbbá teszi a borokat. Az ültetvények területének mintegy 30%-át foglalja el.

A sárga szerecsendió kisebb arányban (kb. 5-10%) képviselteti magát, de szerepe pótolhatatlan. Ez az aromás fajta összetéveszthetetlen szerecsendió aromát és fűszerességet kölcsönöz a boroknak. A sárgamuskotály korán érik, és édes, magas cukortartalmú szőlőt biztosít. Borait mélysárga szín, trópusi gyümölcsök, citrusvirágok és szerecsendió intenzív illata jellemzi. Íze telt, extraktív, bársonyos állaggal. A tokaji keverékekhez sárga szerecsendiót adnak, hogy jellegzetes aromás karaktert adjon, és kiemelje összetettségüket.

A Zéta a legfiatalabb és legritkább tokaji fajta. Furmint és Bouvier keresztezésével jött létre, és csak kis területeken (1-2%) termesztik. A Zeta későn érik, közepes méretű fürtjei vastagabb bogyóhéjjal. A belőle készült borok mélysárga színűek, zöldes árnyalatokkal. Illatában a sárgabarack, az őszibarack és a citrus gyümölcsös tónusai dominálnak, néhol mézes és fűszeres jegyekkel kiegészítve. Íze telt, extraktív, fűszeres savval és ásványos lecsengéssel. A Zetát a tokaji keverékekhez adják, hogy növeljék azok összetettségét és egyediségét.

E négy fajta kombinálásával olyan borok születnek, amelyeknek a világon nincs versenytársa, szakképzett tokaji borászok kezei alatt. Legyen szó száraz, félszáraz borról, édes válogatásról vagy ritka zarándokútról, mindig magán viselik ennek az egyedülálló terroirnak a lenyomatát. A tokaji borok titka éppen e fajták harmóniájában rejlik, ahol mindegyik betölti a maga pótolhatatlan szerepét. A furmint struktúrát és komplexitást ad a boroknak, a Lipovina eleganciát és frissességet, a Sárgamuskotály összetéveszthetetlen aromájú, a Zéta egyediséget és ritkaságot.

E fajták termesztése Tokajban nagy múltra tekint vissza, egészen a 16. századig. A vulkáni altalaj egyedülálló kombinációjának, a kedvező mikroklímának és a helyi borászok szakértelmének köszönhetően itt olyan borokat lehet készíteni, amelyek világszerte meghódították az ínyencek szívét. A tokaji borok nemcsak az érzékszervek élvezetét jelentik, hanem a vidék kulturális és történelmi örökségét is.

A tokaji szőlőben sétálva megcsodálhatjuk az ember és a természet harmóniáját, ahol a hagyomány és a modern szemlélet találkozik. A Zempléni-hegység déli lejtőin elterülő szőlőültetvények egyedi színek és formák mozaikját alkotják. Minden egyes szőlősor azoknak az embereknek a történetét rejti, akik évszázadokon át szeretettel és odaadással művelték.

A tokaji borok nem csak italok. Ezek a régió lelkét, történelmét és hagyományait tükrözik. Tisztelet a helyi emberek ügyessége és kemény munkája előtt, akik évről évre létrehozzák ezeket a folyékony kincseket. A furmint, a Lipovina, a muskotálysárga és a Zéta az alapvető építőelemek, amelyekből világszínvonalú borok születnek. Borok, amelyek megérdemlik csodálatunkat és tiszteletünket.

Tokaji borok kategóriái

A tokaji borok igazi ékszer a borok között. Különlegességük nemcsak a Tokaj-vidék sajátos adottságaiban rejlik, hanem a szőlő gondos és precíz feldolgozásában is. A tokaji borokat maradékcukor-tartalom, előállítási és érlelési mód szerint több kategóriába sorolják.

A tokaji borok alapvető felosztása száraz, félszáraz, félédes és édes. A száraz borok maradékcukortartalma legfeljebb 4 g/l, a félszáraz 4-12 g/l, a félédes 12-45 g/l, az édes boroké pedig a 45 g/l-nél nagyobb cukortartalmú. Ez a felosztás azonban nem annyira fontos a tokaji borok számára, hiszen valódi értékük olyan konkrét kategóriákban rejlik, mint az őshonos, a válogatott, az esszencia, a forditaš vagy a mášláš.

A natúr tokaji bor válogatás nélküli bogyókból, azaz egészséges és cibeb (mazsolaszerű) bogyók keverékéből készül. A cijeb aránya az adott év időjárásától függ. Rosszabb évjáratokban akár 10 g/l maradékcukor tartalmú száraz natúrbor is készül, jobb években a natúr bor 10 g/l feletti, általában 30-60 g/l cukortartalommal is édes lehet. A natúr borokra jellemző az oxidatív érlelés a nem teljesen telt hordóban. A bort csak egy élesztőréteg választja el a levegőtől, ami hozzájárul e borok jellegzetes színéhez, ízéhez és aromájához. Az őshonos borokat hagyományosan legalább 2 évig érlelik, ebből legalább egy évig fahordóban. A 2016-os évjárattól a hordós érlelési idő 6 hónapra csökkent.

Kivételes kategória a tokaji válogatott borok , az úgynevezett "aszú". Úgy készítik őket, hogy pontos mennyiségű cibebet adnak almaborhoz vagy borhoz. A cibák mennyiségét putniában mérik (kb. 25 kg cib), és egy 136 literes hordóba adják, az ún. bolondok. A hordónkénti putni cijeb mennyisége szerint a válogatott borokat 3-6 putnival jelöljük. Minél többet utazik, annál édesebb és töményebb a bor. Régebben 1-2 utazási válogatás is volt, de 1997 óta nem gyártanak.

A tokaji szelekciók gyártása 2013-ban jelentős változáson ment keresztül, a putna rendszer helyett 4 maradékcukor-tartalom szerinti kategória került bevezetésre - 60, 90, 120 és 150 g/l, ami körülbelül 3-6 putna szelekciónak felel meg. Az aszú elnevezés csak a legmagasabb kategóriára van fenntartva, 150 g/l és több cukorral, egészen a 450 g/l határig, ahol a tokaji esszencia kezdődik . A natív borokhoz hasonlóan a válogatott borokat is oxidatív módon, részben telt hordókban érlelik. Hagyományosan legalább 3 évig érlelik, ebből legalább 2 évig fában. 2013 után a hordós érlelési idő 18 hónapra csökkent.

A tokaji borok közül az igazi gyöngyszem a tokaji esszencia . A samotok lassú erjesztésével állítják elő - tiszta gyümölcslé, amely spontán módon folyik ki az őrölt magvakból, saját súlya alatt. Ez egy rendkívül ritka és drága termék. 1 liter esszencia előállításához legfeljebb 3 tonna cijeb szükséges, ami 10 hektár szőlő termésének felel meg! A magas cukortartalom (400-900 g/l) miatt az erjedés nagyon lassan, évi 1% alkohol nagyságrendben megy végbe. Az eredmény egy 4-6%-os alkoholtartalmú ital, több száz gramm maradékcukorral, szinte olajos állaggal. Az esszencia legalább 3 évig érlelődik, ebből 2 évig hordóban. A tokaji esszencia élettartama gyakorlatilag korlátlan, megfelelő tárolással akár több száz évig is eltarthat.

További érdekes tokaji specialitások a " forditáš " és a " mášláš ". A Forditáš úgy jön létre, hogy mustot vagy bort öntenek matolinyre (présekre) a magokból, míg a mášláš-t a szelekciós vagy natív gyártás után visszamaradt élesztőiszapra öntve hozzák létre. Az így dúsított borok markánsabb illatot és ízt kapnak. Jelenleg kereskedelmi forgalomba nem kerül, de sok kis családi pincészet még mindig saját fogyasztásra állítja elő őket.

Az elmúlt években megjelentek a modernebb tokaji specialitások, amelyek a hagyományos tokaji fajtákat új termelési módszerekkel ötvözik. Magyarországon először 1999-ben állítottak elő tokaji jégbort a Chateau Pajzosban. Klasszikus jégborkészítési módszert alkalmaz a tokaji fajtákkal kombinálva. A növekvő keresletnek köszönhetően az elmúlt években jelentősen megnőtt a tokaji jégbor termelése.

Szlovákiában a tokaji szalmabor készítésének hagyománya van . A tokaji szőlőfajtákra alkalmazott szalmaborkészítési módszer. A szőlő eltávolítása után szalmán vagy szőnyegen hagyják megszáradni, ami koncentrálja a cukrokat, és egy összetéveszthetetlen karakterű, édes, jellegzetes bort kap.

Érdekesek még a tokaji elnevezésű borok , amelyek a tokaji fajtákat a klasszikus attribútumrendszerrel kombinálják. Magyarországon ezeket a borokat általában "késöi szüretélésü" (szó szerinti fordításban késői szüret ) címkével látják el, Szlovákiában hasonló jelölési rendszert alkalmaznak, mint Csehországban. Néhány magyar késői szüret csak az almabor minőségében egyezik meg a mi bogyós és a cjeb kínálatunkkal.

Végül nem szabad megfeledkezni az egyedülálló tokaji különlegességről, a Vinum Tokajense Passumról , más néven Stanza Eszencia-ról. Tokaji csemege, erjesztetlen édes esszencia több száz gramm "maradék" cukorral. A 20. század közepéig ezt az alkoholmentes cijeb-esszenciát csak a gyógyszertárakban árulták, mint egészségre jótékony borászati ​​terméket. Jelenleg a termelés nagy részét Japánból importálják, ahol természetes táplálékkiegészítőként forgalmazzák a civilizációs betegségek megelőzésére. Ezt a terméket olajos állag és jellegzetes cijeb íz jellemzi.

A tokaji borok híresek hosszú eltarthatóságukról. A válogatott borok és esszenciák megfelelő tárolás mellett akár több tíz-száz évig is érlelődhetnek és fejlődhetnek. Ismeretesek olyan tokaji borok, amelyek szüret után 200-300 évvel is kiváló állapotban voltak. Természetesen a hosszú távú érlelés lehetősége függ az évjárat minőségétől, a termelés közbeni gondozástól és a megfelelő tárolási körülményektől.

Legyen szó száraz natív, édes 6 putnás válogatásról vagy ritka esszenciáról, a tokaji borok felejthetetlen ízélményt kínálnak. A gondos emberi munka megtestesítői, tökéletes összhangban a kedvező természeti feltételekkel. Minden palack a történelem egy darabját rejti, és a tokaji borászok gondolkodását tükrözi, akik évszázadok óta csiszolják mesterségüket. Az igazi tokaji bor kóstolása azt jelenti, hogy megérintjük ezt az élő hagyományt, és érezzük azt a büszkeséget és alázatot, amellyel a tokaji borászok közelednek küldetésükhöz.