Nekatere kraje si zapomnimo po razgledih. Druge po vonjih ali srečanjih z ljudmi. Tokaj ima dar, da vse to poveže v eno doživetje: pogled na jesenske vinograde, tišino stare kleti in kozarec vina, ob katerem ne želimo hiteti.
Vinorodna dežela Tokaj se razprostira na ozemlju dveh držav — Slovaške in Madžarske. Njen slovaški del obsega več kot devetsto hektarov razmejenih vinogradniških leg v okolici sedmih vasi: Čerhov, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Bara, Černochov in Viničky. Majhen košček pokrajine, a velik svet vina.
Ta slikoviti kotiček jugovzhodne Slovaške leži v zavetju Zemplínskega hribovja, v pokrajini, povezani z reko Bodrog. Med vinogradi, vasicami in starimi kletmi lahko Tokaj odkrivamo ne le kot ime na etiketi, temveč tudi kot kraj z lastnim spominom in ritmom.
Pokrajina, ki se zapiše v vino
Kaj dela Tokaj tako poseben? Njegova zgodba se začenja globoko pod koreninami vinske trte. Tukajšnja podlaga je vulkanskega izvora, njen značaj pa sooblikujejo tudi tufi — kamnine, v katere so ljudje pozneje izdolbli svoje kleti. Kamnita tla čez dan sprejemajo sončno toploto in jo ponoči postopoma oddajajo. Tudi ko se jesenski zrak ohladi, zemlja še nekaj časa ohranja spomin na sonce.
Prav tu se moč pokrajine sreča s prefinjenostjo vinarjevega dela. Tla, lega pobočij, potek vremena in vinarjeve odločitve skupaj ustvarjajo razmere, ki jih ni mogoče preprosto prenesti drugam. Tokaj ni recept. Je ubranost.
Ko jesen skrije zaklad v drobno jagodo
Ena največjih tokajskih skrivnosti je na videz povsem neopazna. Majhna, nagubana grozdna jagoda, ki bi jo neizkušeno oko morda prezrlo.
Na Slovaškem ji pravijo cibéba.
Ob ugodni jeseni se na zrelem grozdju razvije žlahtna oblika plesni Botrytis cinerea. Jutranje meglice spodbujajo njen razvoj, sončni in bolj suhi dnevi pa postopno sušenje jagod. Skozi prizadeto kožico uhaja voda, v grozdju pa se zgoščajo sladkorji in aromatične snovi. Navidezno običajna jagoda tako postane dragocena surovina za tokajska selekcijska vina, ki se v slovaščini imenujejo tokajský výber.
Toda narava tega daru ne razdaja vsako leto enako. Zato se v tokajskem vinu poleg vinarjevega dela skriva tudi zgodba točno določene jeseni.
Vinarjeve roke in čas, ki ga ni mogoče pospešiti
Pri Tokaju pa ne gre le za ugodne razmere. Gre tudi za ljudi, ki vedo, kdaj še počakati in kdaj stopiti v vinograd. Pri pridelavi tradicionalnih selekcijskih vin botritizirane jagode izbirajo ročno. Za kozarcem vina se tako skrivata tudi potrpežljivo prebiranje grozdov in množica drobnih odločitev.
Nato se zgodba iz vinograda preseli v klet. Slovaški tokajský výber zori najmanj tri leta, od tega vsaj dve v lesenem sodu. To ni zgolj podatek v pravilih pridelave. To je čas, v katerem se njegovi posamezni odtenki postopoma povežejo.
V kleteh iz tufa, izdolbenih v vulkansko kamnino, dobi potrpežljivost povsem otipljivo podobo. Hlad kamna, vonj lesa, vrste sodov in tišina, v kateri ni treba nikamor hiteti.
Od kraljevih miz do vašega kozarca
Tokaj ima mnogo obrazov. Lahko je svež in suh, pa tudi poln, zrel in sladek. V tradicionalnih vinih se lahko razvijejo note prezrelega sadja, oreščkov, medu ali karamele. Vsi kozarci ne pripovedujejo iste zgodbe — in prav v tem je veselje do odkrivanja.
Po tokajskih vinih so posegali kraljevi dvori Evrope, pesniki so jim pisali ode, gurmani pa so jim izkazovali spoštovanje. In ta zgodba se nadaljuje še danes…
Nadaljuje se pri mizi, za katero sedejo prijatelji. V steklenici, shranjeni za posebno priložnost. In ob prvem požirku, ko neznano ime na etiketi postane lastno doživetje.
Podajmo se torej skupaj med tokajske vinograde, pokukajmo v kleti in spoznajmo ljudi, ki tukajšnjemu vinu dajejo podobo. Ne zato, da bi si zapomnili vse vinarske izraze, temveč da bi za vinom videli tudi pokrajino, delo in čas.
Dobrodošli v Tokaju. V deželi, katere zgodba se ne konča, ko steklenico zapremo z zamaškom.
Želite bolje razumeti, kaj se skriva v vašem kozarcu? Poglejte v Vinarski slovar Tokaja (v slovaščini).
